כל שבעת ימי חג הפסח אסור לאכול חמץ או תערובת חמץ. הדרך היחידה שבה מותר לאכול מוצרים מחמשת מיני הדגן היא כאשר תהליך האפייה כולו נעשה בדרך השומרת על הבצק לבל יתפח ויחמיץ. מאפה כזה, המיוצר מתוך הקפדה על תנאים מדוקדקים, נקרא מצה, וזה הלחם שאנו יכולים לאכול בפסח.

המצות לסוגיהן מצוות אכילת מצה היא בליל הסדר בלבד, שאז חייבים כל איש ואישה מעל גיל מצוות לאכול מצה (בשיעורים שיפורטו בפרק הבא). בשאר ימי הפסח אסור לאכול חמץ, אך אין חובה לאכול מצות. ואולם מי שבכל זאת מעוניין ליטול ידיים לסעודה ולברך ברכת 'המוציא' בסעודות הפסח, צריך לאכול מצות. כשקונים מצות יש אפוא לחשב מבעוד מועד את כמות המצות שתידרש לבני הבית לכל ימי החג.

מקפידים שבצק המצה לא יכיל שום מרכיב נוסף על הקמח והמים.

המצות המשוּוקות ברוב המרכולים נעשות מקמח רגיל ונאפות על־ידי מכונות מיוחדות לאפיית מצה. מכונות אלה מסוגלות לעבוד במהירות, עד שמרגע הוספת המים לקמח עד לאפייתה הסופית של המצה הבצק אינו מספיק להחמיץ. יש בתי חרושת מסוימים המייצרים מצות בהשגחה קפדנית במיוחד.

מצה 'שמוּרה' רבים מחמירים לאכול במשך החג מצה 'שמוּרה' בלבד. זו מצה שנאפתה מקמח שיוּצר מחיטה שמרגע קצירתה נשמרה לבל תבוא במגע כלשהו עם מים. רוב פוסקי ההלכה סבורים שכדי לצאת חובת מצוות אכילת מצה, יש לאכול מצה 'שמוּרה' דווקא. לכן גם מי שאינם אוכלים מצה 'שמוּרה' כל ימי הפסח, מקפידים שהמצה בליל הסדר תהיה 'שמוּרה' או לפחות שהמצות שעליהן מברכים ברכת 'המוציא' וכן זו שאוכלים ממנה 'אפיקומן' יהיו מצות 'שמוּרות'.

עבודת יד רבים אחרים מהדרים לאכול בפסח אך ורק 'מצות יד', כלומר, מצות שנילושו ונאפו בידי אדם ולא באמצעות מכונה. 'מצות יד' הן עגולות וצורתן אינה אחידה. הסיבה להידור זה היא דעתם של מקצת מגדולי ישראל בדורות עברו, שאין לסטות מדרך אבותינו שאכלו מצות שנאפו בעבודת יד בלבד. כמו־כן יש פוסקי הלכה הסבורים כי גם מבחינה הלכתית טהורה יש עדיפות ל'מצות יד' על 'מצות מכונה'. אף מי שאינם מקפידים כל הפסח על 'מצות יד' משתדלים שלפחות המצות הנאכלות בליל הסדר לצורך קיום מצווֹת הלילה יהיו 'מצות יד'.

יש המהדרים לאפות את המצות לליל הסדר בערב החג, אחרי חצות היום, וזאת כזֵכר לקרבן הפסח שהיה נשחט בי"ד בניסן לפנות ערב. אפייה בשעה הזאת — שבה כבר חל האיסור להחזיק ברשותנו חמץ — דורשת משנֶה זהירוּת, לבל ייפלו על הארץ חתיכות בצק ויחמיצו.

חשוב מאוד להדגיש: מכיוון שהדינים הכרוכים באפיית מצות רבים הם ואף מורכבים, אין לאפות מצות לבד, בלי השגחה ובלי נוכחות אנשים בעלי ידע הלכתי וניסיון מעשי בתחום. הדברים אמורים באפיית מצות בכלל, ועל אחת כמה וכמה באפייה בערב פסח אחר חצות.

כדי לשמור על ראשוניותה וייחודה של המצה הנאכלת בליל הסדר, נמנעים מלאכול מצות בכל התקופה שקודם חג הפסח. יש הנוהגים כך החל מראש חודש ניסן, ויש שאף מקדימים ונמנעים מאכילת מצה חודש שלם לפני פסח, כלומר מפורים. לכל הדעות אין לאכול מצה בערב חג הפסח ממש.

בימינו מייצרים מצות בדרך כלל מקמח חיטה, אך אפשר לייצר מצות גם משאר ארבעת מיני הדגן (שעורה, שיבולת שועל, כוסמין ושיפון).